ПАРМЕЗАН

Пармиджано Реджано

Сыр Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) родом из Пармы и Реджо-Эмилия - там его начали готовить еще в четырнадцатом веке, а может быть и раньше. Это один из самых древних сыров Италии. Часто его называют Пармезаном, однако истинный итальянец никогда не будет вкушать то, что европейцы называют пармезаном.

Настоящий Пармиджано-Реджано готовят лишь вблизи Пармы, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья - именно там растет нужная луговая трава, которой кормятся коровы. В рецептуре сыра нет ничего хитрого, однако весь процесс сыроделия нужно производить вручную. Используются только натуральные продукты - для сквашивания применяют только ферменты из телячьих желудков и ничего более.

Тертый Пармиджано
Зреет сыр больше года, и по истечении этого срока приобретает нужную твердость, вкус и аромат. Он настолько тверд, что разрезать кухонным ножом его невозможно. Сыр Пармиджано-Реджано поддается только терке, именно поэтому его часто продают уже в тертом виде.

Ежегодно в Италии вырабатывается около 2 700 000 сырных кругов Пармиджано. Сырная головка весом в 25-44 килограммов имеет диаметр в 35-45 сантиметров и высоту в 18 см, при этом ширина корочки не должна превышать 0.6 см. Каждый сырный круг проверяется с помощью специального молоточка, которым простукивают сыр дабы увериться, что в нем нет внутренних полостей. А если вдруг такое произошло и сырный круг признан неоднородным по составу, он беспощадно отбраковывается.

Что нужно знать, чтобы купить хороший Пармиджано-Реджано?

Во-первых, стоит обратить внимание на сырную массу - она должна быть однородной по всей поверхности. Во-вторых, на этикетке должна присутствовать дата закваски, место изготовления и клеймо. В-третьих, если продукт изготовлен не в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, это не Пармиджано-Реджано, а всего лишь подделка. В-четвертых, истинные сырные гурманы вкушают только зрелый Пармиджано, который выдержан около двух лет. Именно он считается самым вкусным и ароматным.

Пармиджано-Реджано вырабатывается из непастеризованного коровьего молока, вот почему его вкус такой необыкновенно фруктовый и свежий, а оттенок сырной массы - такой солнечно желтый.

В силу своей исключительной твердости Пармиджано демонстрирует потрясающую долговечность. Он запросто может храниться в холодильнике нескольких месяцев и сохранять свой вкус в полной мере.

Итальянский сыр Пармезан (Parmigiano Reggiano) относится к твердым сортам сыра. Своим названием продукт обязан региону, где первоначально изготавливался - Парма и Реджо-Эмилия (итальянские провинции). Удивительно, но у сыра Пармезан трехсотлетняя история. Началась она с того, что итальянские монахи придумали новый сорт сыра, который можно долго хранить.

У него зернистая, ломкая масса, которая отлично подходит для добавления в другие блюда, например, в пасту, пиццу или ризотто. Впрочем, пармезан может выступать и как закуска, его терпкий, насыщенный вкус хорошо подходит к фруктам и орехам. Хранить сыр можно очень долго, особенно в морозильнике. Этот продукт едва ли можно нарезать к столу красивыми ровными ломтиками, потому как его твердость требует использования особого ножа. Этот нож довольно миниатюрен и имеет острый конец, которым можно отковырять кусочки пармезана. Однако пармезан больше используют в качестве ингредиента для приготовления других блюд, нежели как самостоятельное блюдо. Недаром в некоторых поваренных книгах описывается такой кулинарный прием, как “a la parmesane”. Кушанья из пармезана хорошо сочетаются с красным и белым винами.

Изготавливают пармезан из коровьего молока, причем его требуется очень много, ведь сыр довольно сухой и плотный. Так, для производства одного килограмма сыра, потребуется 16-18 литров молока. Поэтому сыр Пармезан готовят с весны до осени, а после этого он еще зреет не менее 36 месяцев. Коровы, которые дают молоко для Пармезана, питаются только определенными травами, произрастающими только в пяти провинциях Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья). Молоко доится исключительно вручную, и традиции сыроварения не нарушаются уже восемьсот лет. Для пармезана требуется сырое коровьего молока двух разных доек.

Как это происходит? После формирования сырного круга, его помещают в формы и выжидают полгода. Затем сыр проходит строгий отбор, и если он не соответствует критериям качества, то отбраковывается. Такое бывает, когда в форме оказалось слишком много воздуха, или сырная масса оказалась неоднородной.

После проверки сыр зреет еще целый год, и только потом на нем ставят клеймо DOP (Denominazione di Origine Protetta), который доказывает происхождение и качество сыра. Также настоящий сыр Пармезан можно узнать по оболочке - она покрытая маленькими дырочками, образующими надпись Parmigiano Reggiano.

Сырный круг довольно большой - около 40 килограммов, поэтому его продают расфасованным. Стандарты внешнего вида сыра таковы: диаметр от 35 до 45 см, высота от 18 до 25 см, масса от 24 до 44 кг, толщина корочки 6 мм.

Это очень популярный вид сыра, недаром его производит более 500 сыродельческих компаний. Вернее, производили, так как в 2008 европейский суд обязал называть «пармезаном» лишь тот сыр, который готовят в северных регионах Италии, а также в Германии для реализации в пределах страны. Фабричное клеймо Parmigiano Regiano должно быть напечатано по всей поверхности сырного круга.